私より上手な方が多いと思いますが、私の場合ということで。

私はISO　１００を基本に撮っています。やはり２００では暗部のノイズが気になるからです。白とびについては、写真全体の中で不自然でなければ、どんどん飛ばすように撮影も現像もしています。
照葉樹に直射日光が当たれば、白飛びしていない方が不自然ですし、また暗部も黒つぶれしていたほうが自然な絵もあります。

とはいっても、現実的な対処方法は、大切な場合にはブランケット撮影しておくしかないとおもいます。

現像時にプラスマイナス２．０ぐらいは調整可能ですが、やはり持ち上げれば暗部にノイズが乗りますし、落としても明部の色彩は犠牲になります。

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ＤＰ２Ｍの評価測光はどうも白とびを相当怖がっているのか、コントラスト・明暗の差が大きい場面では、暗めに露出が決められます。なので、白とびについては、評価測光ではあまり気にしなくて良いのかもしれません。